Come e perchè degustare in birrificio
Oggi parliamo di “cura” delle nostre fermentazioni, ovvero di come vanno seguite e cullate dopo aver prodotto il mosto ed essere entrati nella fase fredda del processo.
Nella vita di tutti i giorni in birrificio di solito uso il termine in inglese “Tasting”, perché come ho spiegato in altri articoli, con un’unica parola inglese posso esprimere un concetto e rende meglio l’idea. Potrei dire Degustazioni, ma non sarebbe assolutamente la stessa cosa (almeno per me). Quindi prendete contro-voglia questi inglesismi e inghiottite, grazie.
Essendo la birra, soprattutto quella artigianale, e ancora di più se parliamo di produzioni Top tipo birre sour che costano un occhio, un prodotto in cui la complessità e variabilità organolettica è di primaria importanza, il tasting, è fondamentale. Non che non lo sia per le altre produzioni, per esempio, anche per quelle industriali lo è, solamente hanno un’altra finalità, mantenere la costanza di produzione.
Qualcuno potrebbe pensare: “oh si figo, assaggiare birre tutto il giorno, e questo birraio qua che vuole spiegarmi quanto sia faticoso il suo lavoro… ma vai a lavorare per davvero.” Infatti, prima di tutto stai calmo, secondo, se non sai le cose aspetta a dare fiato alla bocca, perché sto invece parlando di un monitoraggio gustativo lungo tutta la vita del fermentato, non solo del prodotto finito. Può sembrare “figo” ma invece spesso non lo è. E poi se hai scelto un lavoro che non ti piace e invece io ho un lavoro figo non è colpa mia, ma solamente tua; per avere consigli su come cambiare la tua vita da oggi, puoi consultare la mia sezione Crescita Personale, e vedrai che capirai come, se solo vuoi puoi diventare qualsiasi cosa tu voglia, ho fiducia in te!
Tornando al topic di questo articolo, il tasting, è una cosa continua, a volte noiosa, e che richiede attenzione, molta attenzione se vuoi fare le cose per bene.
È uno strumento molto utile se lo sappiamo gestire. Lo utilizziamo dal giorno della cotta, assaggiando il mosto, in avanti, fino al giorno in cui riteniamo che un prodotto sia pronto per essere confezionato, ma anche dopo, monitorando il suo sviluppo fino al giorno della scadenza (ma anche dopo, insomma, per sempre).
Partendo dal giorno della cotta, di solito assaggio in queste fasi:
- Acqua pre-mash
- Mosto durante il mash
- Mosto post-bollitura (caldo)
- Mosto pre-inoculo (freddo)
Questi sono gli assaggi “fondamentali” durante la produzione del mosto, ma sinceramente ed inconsciamente penso di assaggiare molto di più, per esempio durante tutto il processo di filtrazione, ma comunque rimane alla fine una faccenda personale. Tutto questo viene fatto come metodo di indagine di processo. Se faccio costantemente in ogni cotta questi assaggi, posso immediatamente percepire se c’è qualcosa che non va e cercare di apportare delle modifiche prima che sia troppo tardi. Assaggiando l’acqua di produzione prima di iniziare, posso sentire se è presente un qualche off-flavour particolare (cloro per esempio) o se l’acqua è particolarmente pesante (molti sali disciolti in soluzione), o qualsiasi altra cosa che vi viene in mente (tipo un topo morto nel serbatoio dell’acqua). Applicando questo strumento e segnalando sul foglio di cotta le varie anomalie o dubbi, posso in futuro, riconnettere i puntini e dare una spiegazione ad una birra venuta particolarmente male o a qualche anomalia chimica/organolettica del prodotto finito.
Assaggiando invece, il mosto durante il mash, potrei percepire una mancanza di dolcezza, o un’astringenza inaspettata, o una consistenza strana del mosto, ed aspettarmi qualcosa di negativo al proseguimento della cotta. Invece magari, è un giorno d’inverno stramega-freddo, il mosto è buonissimo e allora me ne gusto un bel bicchiere caldo durante la cotta (occhio a non berne troppo che altrimenti vi tocca chiamare l’assistente a finire la cotta, che voi la passerete al cesso).
Potrei trovare un mosto troppo o troppo poco amaro alla fine della bollitura, dando di conseguenza la colpa ai luppoli, al lotto, al produttore o alla longevità della materia prima. Insomma, è un vero e proprio strumento di produzione, che può limitare danni e può permetterti di creare grandi cose, o schifezze se utilizzato male o non utilizzato.
Una volta messa la birra a fermentare, parlando di birre pulite, consiglio di non assaggiare per almeno i primi due giorni, poi fate come volete. In quello stadio è piena di lievito super attivo e robaccia, che rischiano, ancora una volta, solo di mandarvi al gabinetto. L’unico fattore che valuto in questa fase è l’aroma, da cui puoi capire se ci sono derive strane o se la fermentazione si sta dirigendo dove volete.
Passata la fase tumultuosa, e la birra inizia piano piano a pulirsi, allora possiamo passare all’assaggio completo. Come molti esperti birrai e libri consigliano, cercate di effettuare gli assaggi sempre nello stesso momento della giornata, e sicuramente non dopo aver preso un caffè o dopo pranzo o dopo esservi lavati i denti o dopo esservi sfiammati una sigaretta. La degustazione è un processo e un rituale molto complesso che può essere influenzato da una miriade di variabili, che non sto qui a spiegarvi; voi cercate solo di eliminare i fattori maggiori, tipo appunto, niente Jagermeister prima dell’assaggio.
Cercate di farlo ogni giorno, così da avere una panoramica dettagliata sullo sviluppo della vostra birra; vi ricordo sempre di prendere nota, soprattutto se c’ qualcosa che vi fa storcere il naso.
Parlando invece delle birre a fermentazione naturale direi che il primo assaggio va rimandato almeno a qualche settimana dalla produzione del mosto, e se volete essere proprio sicuri almeno fino a che il pH non scende sotto 4.5 di valore. Questo perché nella prima fase di fermentazione c’è il rischio di sviluppo di batteri patogeni (E.Coli ecc.) che possono farvi male al pancino, e che però non vanno a braccetto con pH bassi, muoiono proprio – ed è proprio per questo che la birra era più sicura da bere che l’acqua nei tempi passati, ma questo ve lo racconterò un altro giorno, ora non ho tempo.
Passato il primo periodo con possibilità entrobatterica, la mia regola base è di non assaggiare più di una volta al mese, a meno che non ci sia un fattore rilevante da tenere sottocchio. Essendo la fermentazione naturale/spontanea, molto più lenta di quella da lieviti selezionati, è inutile, altro che uno spreco assaggiare la birra troppo spesso. Se però, invece, come ho detto prima, siamo vicini al confezionamento, o sta sorgendo un problema (acetico, assenza acidità, off-flavour particolare) possiamo anche organizzare tasting più vicini nel tempo.
Una volta che decidiamo che, la birra è pronta al confezionamento, c’è la fase (un po’ più divertente) dell’assaggio del prodotto finito, che può servire per sentire se la rifermentazione in bottiglia è andata a buon fine, per esempio, o per vedere la shelf-life della propria produzione.
Consiglio vivamente di segnarvi (su fogli di cotta o di fermentazione) i pensieri che ogni singola degustazione vi porta in superficie, perché sicuramente, se ne avrete bisogno in futuro, quel giorno non vi ricorderete di quale birra, in quale momento o quale lotto stavate degustando, e tutto il lavoro e l’impegno degustativo sarà stato vano.
Naturalmente queste sono solo chiacchiere in generale, l’argomento della degustazione sensoriale (obiettivo d’analisi, strategia d’indagine, valutazione dell’errore, randomizzazione campioni, raccolta dati, validazione dati ecc.) e la conseguente analisi di dati è mooooolto più ampia e complessa, tanto che ho seguito un corso dedicato nella laurea triennale ed uno in quella magistrale. Vi dico questo principalmente perché sono rimasto traumatizzato dal professore che organizzava quei corsi e non vorrei che avesse da ridire anche su questo articolo (si, ti odio ancora – casomai tu stessi leggendo – “Stronzo!”, tra virgolette). Probabilmente affronterò l’argomento in futuro in modo più dettagliato, ma a meno che non facciate parte di un super birrificio organizzato, con l’obiettivo di conquistare il mondo, per adesso vi basta questo.
Come sempre, portate attenzione a cosa state facendo, vivete il momento, e una volta fatto il tasting (se la birra è buona) potete finalmente scolarvi anche il fondo e tornare a casa ubriachi (se siete a portata di camminata dal birrificio, o se non tocca a voi a guidare).
Cheers
Tom
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