Come pulire le botti
Se vi trovate qua è perché state davvero pensando di prendere delle botti per fare della birra, o se siete ancora più ingenui le avete già e non sapete che farci. Come consiglio sempre, pensateci bene prima d’intraprendere questo cammino, perché non si torna indietro; è un po’ come la scelta tra la pillola blu o la pillola rossa in Matrix, volete davvero vedere cosa c’è aldilà?
Vi dico subito che è un argomento controverso e con un carattere ancora animista e ritualistico. Negli anni, ho chiesto a cani e porci, gente del vino, gente della birra, gente che non c’entra nulla, e ho sempre ricevuto risposte diverse su come trattare le botti. Non esiste un prontuario, non esistono regole o dogmi, non è una scienza esatta, bisogna solo provare, usare buon senso e seguire la pancia (che c’entra, una laurea e un master in Tecnologie Alimentari aiutano eheheh, per questo ve sto a dà na mano).
Il legno, il materiale con cui abbiamo a che fare, è di per sé “problematico”, o comunque più difficile da gestire rispetto ai fermentatori/contenitori di nuova generazione con cui di solito produciamo. Infatti, premettendo che, chi ha inventato questa tecnologia millenni fa era un fottuto genio, una botte, non segue proprio strettamente gli ultimi dettami delle politiche igieniche mondiali. Ai tempi invece era un’ottima soluzione, perché era uno dei pochi modi che avevano individuato per poter trasportare liquidi. E poi, diciamoci la verità, la birra che bevevano loro non è la roba da fighette che ci beviamo adesso, quindi, o la facevano fuori subito o andava a male, c’era poco da fare.
E allora perché utilizziamo, ancora oggi, un materiale che è di per sé difficilmente lavabile, che è “vivo”, che è facilmente deteriorabile, che è già stato utilizzato da qualcun altro, che ha bisogno di un sacco di attenzioni e che è anche difficilmente ispezionabile? Perché ci complichiamo la vita con una combination così negativa di specifiche?
Perché, se siamo bravi a gestirlo, possiamo sfruttare solo le sue peculiarità positive, limitando quelle negative (come ho spiegato in questo articolo), creando delle birre da urlo.
Perchè usiamo il legno?
Esistono principalmente due finalità di utilizzo del legno: la prima è quando vogliamo aromatizzare la birra con il contenuto precedente della botte e il secondo è quando vogliamo sfruttare le caratteristiche fisiche del legno.
In generale quindi, se volete produrre delle Super Mega Imperial Coffee Marshmallow Bourbon Stout utilizzerete delle botti che derivano da una produzione di distillati (in questo caso Bourbon), e quindi volete solamente “rubare” l’aroma di un produttore che ha fatto un bel lavoro e volete fare i fighi, non ci sono molti problemi. Perché, prima di tutto, non volete lavarle per mantenere l’aroma del distillato o del legno, secondo, le utilizzerete solamente una volta, e terzo, queste botti sono pressoché sterili (meglio dire, a bassa carica microbica, ma fa più effetto dire che tutto è sterile anche se non lo è), proprio perché hanno mantenuto al loro interno un liquido con percentuali alcoliche elevate (>30%alc). Per onor di cronaca, vi dico che ho visto con i miei occhi e annusato con il mio naso birre del genere, che sono (in teoria) più facili da gestire, ma che invece erano solo da buttare nella canalina, quindi, valutate bene le botti prima di non lavarle o di utilizzarle, in qualunque caso.
Se invece la vostra finalità è come la mia, di usare le botti per le loro caratteristiche fisiche, la faccenda si complica, e vi spiego subito il perché. In questo caso, voi volete delle botti quanto più “perfette” possibile riguardo alle condizioni sia esterne che interne, ma allo stesso tempo che siano state utilizzate per almeno 2/3 passaggi (perché non volete l’apporto tanninico derivante da un legno nuovo per fare birre acide), quindi un bel casino. Ed è qua, che dopo la valutazione iniziale della botte dovrete decidere che trattamento farle, per poi iniziare davvero ad utilizzarla. Non sempre vi troverete di fronte a botti perfette che hanno bisogno solo di una sciacquatina, anzi, raramente. A me personalmente è successo solo una volta, quando ho ricevuto una partita di 20 barrique di Ornellaia di Bolgheri, una goduria!
Non sempre vi troverete di fronte a botti perfette che hanno bisogno solo di una sciacquatina
Metodi di trattamento botti
Quello che vi consiglio è di ottenere più info possibili sulla vita passata delle botti, e in base a quello e alla vostra accurata ispezione potrete valutare il da farsi.
Gli agenti chimico-fisici che abbiamo a disposizione per operare sul legno sono:
- Acqua, calda o fredda
- Acqua a pressione, calda o fredda
- Vapore
- Oggetti raschianti, da inserire nella botte per rimuovere incrostazioni
- Detergenti alcalini
- Sanificanti acidi
- Raggi UV
- Ultrasuoni
Ne ho sentite di tutti i colori negli anni, ma mi ricordo limpidamente la più colorita di tutte, offertaci come consiglio a me e Andrea (ex-Headbrewer di Origins in Scozia), dal nostro barbiere siciliano di fiducia a Glasgow. Alzò gli occhi dalla mano di carte che stringeva assiduamente (si, spesso giocava a scopa mentre aspettava clienti) e con far burbero pronunciò:
“Per pulire le bbbotti? E che ci vuole. Ci bbutti un po’ di scorze di arancia e delle carrubbe, poi dell’acqua calda, le agiti uno poco e una goduria sono…”
Ci piacque l’aneddoto, ma sinceramente non abbiamo mai provato il suo metodo. Quelli invece, di cui mi fido di più sono i personaggi del vino, non tanto perché siano più intelligenti o fighi, ma perché sicuramente è stato speso molto di più in ricerca e in attrezzatura nel loro mondo. È vero anche che il loro utilizzo del materiale è diverso, prima di tutto perché il substrato che con cui hanno a che fare è diverso (vino) e secondo perché spesso loro lo utilizzano solo per invecchiamento, mentre noi pazzerelli birrai ci fermentiamo per anni e ci facciamo altre stronzate dentro. Quindi a ragion di logica dovremmo chiedere ai birrai che utilizzano le botti da più tempo e in un modo simile al nostro, ovvero i birrai belgi o di paesi tradizionalmente birrai. Adesso, non che non mi fidi dei birrai belgi o di questi altri paesi, ma, li ho visti, li ho visitati, li ho “ispezionati”, e sinceramente, penso che sia il momento di fare un passetto avanti e di creare i nostri metodi, che di knowhow e di esperienza con gli alimenti ne abbiamo abbastanza.
Quindi, tolti i metodi dei ricconi del vino (Ultrasuoni, Raggi UV, Teletrasporto ecc.), che a meno che non lavoriate per qualche birrificio americano da un miliardo di dollari di capitalizzazione in borsa non ne avrete la possibilità, ci rimane il buon senso e l’ingegno.
Se a Cantina Errante avessi potuto scegliere che attrezzatura comprare, avrei semplicemente comprato una pistola lavabotti ed un generatore di vapore, come fanno la maggior parte delle piccole cantine di vino. Credo che sia il metodo più efficace e meno dispendioso, sia a livello di tempo che fatica dell’operatore, in più permette di lasciare le botti in posizione, senza doverle spostare cinquanta volte; quindi, se ne avete la possibilità e si addice alle vostre necessità, comprate questa attrezzatura (tipo queste – https://www.siprem.it/it/prodotti/sistemi-di-lavaggio-e-sanificazione/lavabarriques-manuali-con-aspirazione/). Ma, dato che, effettivamente parliamo di migliaia di euro a confronto con le poche centinaia che alla fine spendemmo per il nostro accrocchio, posso capire la scelta.
Ispirati dalla macchina/mostro lavabotti che avevamo visto al birrificio belga Cantillon e di cui avevo letto su qualche libro, pensammo di costruirci una sorella minore che sfruttasse (vagamente) lo stesso principio, ovvero quello del far ruotare la botte con una catena (chiusa a cerchio come vedete nella foto sotto) ed un liquido all’interno. La catena serve ad attuare un meccanismo di abrasione sulle pareti con la finalità di rimuovere le incrostazioni di lievito che sono rimaste attaccate al legno per i tre anni che richiede la produzione del loro Lambic. La differenza principale tra le due macchine (la nostra e la loro) è che quella di Cantillon ha dei bracci meccanici che le permettevano di far ruotare le botti in ogni direzione, a 360°, coprendo ogni angolo interno del contenitore, mentre la nostra era limitata ad una rotazione circolare sulla pancia.
Dato che non avevamo la possibilità di utilizzare altro metodo, optammo per un vero e proprio CIP completo e l’utilizzo della macchina rotativa con all’interno la catena.
A seconda della condizione della botte attuavamo dei CIP specifici, ma il classico era composto dalle seguenti fasi:
- Risciaquo con acqua calda, con utilizzo di spray-ball (non più di 80°C che si rischia di deteriorare troppo il legno)
- Ciclo di 1h con soluzione di soda allo 0.5%, con inserimento della catena e rotazione attiva della macchina. Per non sprecare liquido riempivamo la botte a metà (120L per barrique e 250L per tonneaux)
- Risciaquo con acqua calda e poi fredda
- Ciclo di 1h con soluzione di Acido Citrico all’1%, senza catena e riempiendo la botte per metà.
- Riposo per 24h con soluzione di Acido Citrico all’1%, riempiendo totalmente la botte e in modalità statica.
- Risciacquo con acqua fredda: pronta all’utilizzo
- Se non volete utilizzare la botte, lasciare asciugare per 1/2gg con rete su cocchiume e rivolta verso il basso e poi stoppinare con solforosa.
- Stoppinare e valutare grado d’idratazione del legno ogni 2/3 settimane.
- Se il legno è vuoto da più di un mese, ripetere da punto 4.
Il mio consiglio è sempre e comunque quello di non lasciare mai le botti vuote; dovreste programmare la produzione per poter riempire la botte appena viene svuotata. Ah, e se volete riempire una botte che è stata ferma per un po’, non andate direttamente con la birra, il giorno prima riempite con acqua per vedere se ci sono eventuali perdite.
Il CIP che ho spiegato nelle righe sopra, veniva effettuato sempre quando una birra aveva fermentato all’interno della botte (se non volevamo sfruttare la microflora microbica per qualche progetto), o se cambiavamo la tipologia di birra che doveva andare a riempire la botte, o al ricevimento botti. Unica eccezione fino ad adesso a cui non ho effettuato il CIP completo sono state le barrique di Ornellaia, che, lasciatemi dire è un caso più raro di un avvistamento di un Dodo che si accoppia con un Diavolo della Tasmania. Se però riuscirete a trovare delle botti perfette sia esteriormente che interiormente, e che hanno svolto solo la funzione di invecchiamento, vi basterà solamente dare una bella sciacquata per rimuovere i residui di solforosa che non volete vadano a selezionare i microorganismi della vostra fermentazione spontanea, oltre a poter generare off-flavors.
Se invece siete dei draghi e volete dare una pulita a fondo, potete anche pensare di smontare la botte
Dato che il nostro non è un metodo super-efficace, se cerchiamo di rimuovere le incrostazioni di lievito che rimangono all’interno delle botti dove abbiamo fatto fermentare della birra, ci dobbiamo premurare di monitorare, ad ogni svuotamento, le condizioni interne. Utilizzando uno specchietto e una luce, o una telecamerina-sonda con luce integrata (quelle che usano gli idraulici), possiamo vedere lo stato interno, soprattutto valutando se sul fondo ci sono rimasti residui delle fecce di fermentazione, e sulle doghe dove c’è il cocchiume se ci sono rimaste incrostazioni di lievito o muffe.
Se invece siete dei draghi e volete dare una pulita a fondo, potete anche pensare di smontare la botte, togliendo la testa, e potendo raggiungere ogni angolo interno raschiando manualmente. Io ho provato una volta, e vi devo confessare che è stato un incubo rimontarla, quindi evito.
Per concludere, vi vorrei indicare, quale secondo me sarebbe il metodo più adatto ed efficace per trattare le botti, senza vincoli di soldi. Come ho detto prima, ho pensato ed utilizzato quel metodo che ho descritto perché era il migliore con le condizioni che avevo in birrificio, ma se potessi scegliere utilizzerei meno “chimici” possibile, soprattutto farei a meno della soda che è troppo aggressiva su un materiale vivo quale è il legno.
Comprerei o mi costruirei una macchina lava-botti con lavaggio a pressione e generatore di vapore, e definirei un programma di lavaggio con questa sequenza di operazioni:
- Risciacquo a pressione con acqua fredda
- Risciacquo a pressione con acqua calda
- Vapore
- Risciacquo a pressione con acqua calda
- Risciacquo a pressione con acqua fredda
- Lavaggio con soluzione di acido citrico (e metabisolfito al bisogno)
Spero di esservi stato di aiuto
A presto
Tom
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