Cantina Errante – La vera storia (secondo me)

Un giorno di febbraio 2018, mentre gironzolavo a bere per Firenze, come solo un vero disoccupato sa fare, capitai al Joshua Tree, un pub storico di zona stazione. Entrai, salutai Luchas (publican), ordinai una birra e lui attaccò subito:

“Oh Tommy, lo conosci il Birrificio San Gimignano?”, e io:

“No, mai sentito.”

“Cercano un birraio e io ho fatto il tuo nome, se ti interessa, questo è il numero del proprietario, si chiama Stefano.”

“Grazie di aver pensato a me! Lo chiamo domani.”

Il giorno dopo chiamai Stefano e fissai un appuntamento per fare due chiacchiere. Ve la faccio breve, assaggiai le birre (erano da rivedere), vidi il posto, lui mi fece un’offerta (da rivedere), valutai i pro e i contro, e accettai, dopotutto era il mio primo “vero” lavoro retribuito.   Mi presentai il primo giorno, 13 marzo 2018, e si presentò lo stesso giorno anche un altro ragazzo. Eravamo in due, io e un certo Simone. Caso vuole che questo Simone fece la mia stessa esperienza di lavoro a Fyne Ales in Scozia, anzi, fu proprio il mio successore alla corte di Andrea Ladas, nostro supervisore/guru/amico lassù. Iniziammo con il piede giusto e, già dopo poche ore eravamo un team affiatato.

Unico problema, eravamo in un birrificio in cui non eravamo mai stati, senza nessuno che ci potesse stare dietro passo passo a spiegarci come lavorare, dove erano le attrezzature, come funzionassero precisamente gli impianti, e soprattutto dovevamo migliorare quelle maledette birre. Era un po’ come se ci avessero buttato in una cucina di qualcun altro, dove non avevamo la minima idea di dove fossero le pentole, di dove fosse il sale o se ci fosse il sale, e dovevamo cucinare ricette pensate da altri. Un delirio.

Non avevo mai “rimesso in sesto” un birrificio e vi giuro che non è stato facile. Ricordo l’ansia del non sapere dove mettere le mani, del non sapere se una modifica che stavo facendo avrebbe davvero migliorato le cose. Inizialmente chiusi gli occhi e provai, cercando di fidarmi al massimo nelle mie capacità, poi, quando vidi che le cose andavano meglio iniziai ad avere fiducia nelle scelte che prendevo, e soprattutto, mi tranquillizzai capendo che non potevo risanare tutto in un giorno, dovevo fare una cosa alla volta, definendo al meglio quali fossero le priorità. Quindi, partendo dalle ricette, dalle procedure di lavaggio, dalla scelta delle materie prime, dalla gestione della cantina e poi tutto il resto.

Quando tutto però, ormai, sembrava migliorato e “al sicuro”, le priorità iniziarono a cambiare, gli obiettivi iniziavano a modificarsi. Non avevo più l’angoscia di rendere le birre di San Gimignano bevibili, ora, iniziava a farsi avanti la necessità di esprimere ciò che mi diceva l’istinto. Creare, dare vita a birre con un valore al di là di quelle normalmente prodotte. Ispirato dall’esperienza scozzese a Fyne Ales – dove insieme ad Andrea avevamo messo in piedi il progetto di birre acide chiamato Origins Brewing -, dai libri letti negli anni, dalle esperienze fino ad allora vissute, ho iniziato a spingere per poter fare produzioni orientate a quel mondo.

Stefano era interessato ed affascinato, ma chiaramente quando vide che stavo facendo sul serio, la risposta fu di getto:

“NO! E se poi si infetta tutto?”.

E che palle! Ben tornato in Italia, dove tutto è bello, ma solo da turista. C’è una paura diffusa verso le birre acide, le fermentazioni spontanee, soprattutto in Italia. I birrai italiani, a maggior ragione quelli che non sono mai usciti dalla loro bottega, hanno una paura fottuta di avere a che fare con queste birre, pensano che il birrificio sia una sala operatoria, e che la birra sia un malato terminale da dover curare. Ma non è così! Le birre sono dei fermentati, al cui interno dovrebbero con-vivere delle popolazioni di microorganismi, non dei ceppi selezionati, la natura vuole la diversità, non la generalizzazione ed uniformità. Quindi, non se ne parla. Niente birre acide, niente fermentazioni spontanee, solo robetta.

Fino a che.. un giorno.. sono in birrificio, avvio la cotta per fare la nostra birra chiara, effettuo l’ammostamento (mischio i grani con l’acqua), e vado ad accendere la fiamma pilota per poter scaldare l’impasto. (si, l’impianto è a fiamma diretta.)

Prendo l’accendino, lo accendo a ridosso della fiamma pilota.

La fiamma non si accende.  

E adesso?

Vado da Stefano.

“la fiamma non si accende”.

“come non si accende”

“no, non si accende”

“sei sicuro?”
“sì abbastanza.”

“prova ad andare a vedere fuori al quadro del gas.”

Vado fuori.

Il gas è piombato.

Torno dentro.

“il gas è piombato”.

“MA CHE DICI?!”

“si, sono abbastanza sicuro.”

“deve essere per la bolletta da 100€ che mi ero scordato di pagare! E adesso?”

Vado di là insieme a Simone a bestemmiare e decidere il da farsi.  Abbiamo un’unica possibilità per non buttare tutto. C’è un metodo di produzione tradizionale di una birra acida tedesca (che ho imparato a fare a Fyne Ales), per cui possiamo fare a meno del fuoco per le prime 24h, dando la possibilità a quelli del gas di togliere la piombatura. Lo andiamo a proporre a Stefano:

“è l’unico modo per non buttare tutto.”

“se è così, va bene, proviamo.”
Questa è stata la prima “prova” di una birra acida fatta sotto lo stesso tetto del Birrificio San Gimignano. Andò tutto bene, nessuna infezione, e iniziammo a pensare a come strutturare un progetto di birre acide. Quel giorno (nel giugno 2018) nacque la prima kettle sour del Birrificio San Gimignano.

Lo stesso anno nacquero anche: la Detour Riserva con Ramasin, la Griote sour (kettle sour con le amarene) e il nostro Sidro (anche questo da varietà antiche e a fermentazione naturale).